July 5th, 2013

Кулебяка с семгой

Кулебяка с семгой

идея от  Марты Стюарт (Martha Stewart.)
[Spoiler (click to open)]
Я сделала другую начинку
1 кг слоеного теста
0,5 кг семки
1 стакан риса ( отварить)
5-7 шт. отварных куриных яйца
2 шт. куриных сырых яйца
2 шт. крупных луковицы
0,5 стакана сливок (или молока)
1 пучок укропа
1 пучок зеленого лука
Соль, черный перец молотый
Рыбу запекла в фольге с лимоном.
Рис отварила.
Лук (2 шт.) обжарила в сливочном масле.
Рыбу разломать на кусочки, удалила косточки.
Перемешала рыбу, отварной рис, рубленные яйца, рубленые укроп и зеленый лук, добавила 2 сырых яйца (слегка взбитых). Посолила, поперчила.
Раскатала слоеное тесто.
Разрезать на 2 части.
На одну часть выложить начинку.
Накрыть второй частью слоенного теста.
Сформировать пирог.




Счетчик посещений Counter.CO.KZ

Завтрак сыну)

Вчера делала колбаски. Очень не просто.
Вкусно! Делала по трем рецептам.
IMG_0411
Первый рецепт из журнала greg_butcher

[Spoiler (click to open)]

Картофельные колбаски Minnesota PotatoSausage

1 кг картошки
300г свиной кожи
700г свиной лопатки без кости
Полкило говядины от плеча
300г сала свиного с хребта
2 луковицы средних размеров
Полторы ст.ложки крупной соли (в рецепте требовалась кошерная)
2 ч.ложки сухой горчицы
2 ч.ложки сухого майорана
2 ч.ложки тмина
Полторы ч.ложки крупносмолотого ч.перца
Ч.ложку молотого душистого перца

Картошку почистил и залил холодной водой, в которую добавил чуть-чуть лимонной кислоты, чтоб картошка не темнела в фарше. Свиную кожу отварил до магкости минут 40 (делала без кожи). Провернул все мясо, сало, картошку и кожу через решетку мясорубки в 6мм. Добавил в фарш полстакана воды, все специи и соль. Замесил и отбил. Затем набил фаршем свиные кишки, перекрутил на колбаски длиной 20-30см.  Большую кастрюлю воды довел до кипения, убавил под ней огонь до минимума, бросил туда колбаски. И держал там минут 40 не давая воде закипеть. После  этого вытащил их, дал остыть и убрал в холодильник. Часть мы съели сразу, а часть я заморозил. Любопытно, что их потом еще надо готовить перед тем как подать на стол. В сковороду наливаю воды немножко – 5мм. Кладу туда колбаски и на среднем огне даю воде выкипеть, а затем продолжаю еще жарить колбаски минут 10, переворачивая их по необходимости, пока они не зарумянятся. Очень приятные нежные колбаски, хороши к завтраку. Спасибо Брюсу Эйделлсу, в чьей книге я нашел этот рецепт.

IMG_0369

Счетчик посещений Counter.CO.KZ

Тортилья. Тако.

Игралась)
Первый вариант с кукурузной мукой.
Такие славные лепешки получились.
Второй вариант тортилья на пшеничной муке, тоже отличная, обжаренная, вообще супер! Такая хрустящая!

DSC00887 IMG_0428

[Spoiler (click to open)]

TORTILLAS DE HARINA


Тортилья
640 муки
115 свиной смалец (жир)
воды столько чтоб замесить тесто чуть гуще чем на вареники.
Разделить на 85 -100 гр.
Оставить на 30 мин.
Раскатать лепешки. Жарить на сухой сковороде 1-2 мин. с каждой стороны.

Второй варант.
Тортилья с кукурузной мукой.

500 пшеничной  муки
140 кукурузной муки
115 свиной смалец (жир)
воды столько чтоб замесить тесто чуть гуще чем на вареники.
Разделить на 85 -100 гр.
Оставить на 30 мин.
Раскатать лепешки. Жарить на сухой сковороде 1-2 мин. с каждой стороны.

Тако
Та́ко (исп. taco), мн. ч. «та́кос» — традиционное блюдо мексиканской кухни. Тако состоит из кукурузной или пшеничной тортильи, наполненной разнообразной начинкой — говядиной, свининой, куриным мясом, морепродуктами, чоризо, фасолью, овощами и даже листьями кактуса. В качестве приправы служат сыр, сальса, силантро, гуакамоле (пюре из авокадо с помидорами, луком и перцем) и острые соусы на основе перца чили. Тако едят без приборов, складывая тортилью с начинкой пополам.

1. Замариновала лук.
250 гр (или 1 стакан) резаного лука, лучше красного (у меня белый)
1/3 чашки белого винного уксуса (у меня домашний винный)
1 ч.л. соли
2 ст.л. меда (можно заменить на сахар)
Оставить для маринования на 20-30 мин.

2. Пшеничные лепешки обжарила во фритюре
3. Отдельно обжарила подготовленный фарш для чоризо (см. вариант мексиканское чоризо)
1. В разогретом растительном масле обжарила лук, добавила чеснок, потомила еще 2-3 минуты, добавила фарш, обжарила. Добавила 2 порезанных помидора (среднего размера), еще немного прожарила. Сняла с огня.
4. Порезала помидоры и болгарский перец.
5. Собрала тако.




Счетчик посещений Counter.CO.KZ

Домашнее чоризо (чорисо)

Я давно хотела попробовать сделать такие колбаски.
Почитала, посмотрела.
Мой вариант - это мой вариант)))
И то что получилось, понравилось!

Чорисо, также шорису (исп. chorizo, галис. chourizo, порт. chouriço, кат. xoriço) — пикантная свиная колбаса родом из Испании и Португалии. Чоризо также популярна в странах Латинской Америки.

Основной пряностью, используемой при приготовлении чоризо, является паприка, которая придаёт колбасе типичный вкус и красноватый цвет. В латиноамериканских странах вместо паприки часто используют острый перец чили. Мясо для фарша обычно рубят крупными кусками, однако в некоторых регионах его мелко перемалывают.

Я расширила состав специй (очень люблю я такое все пряное и острое)
Перемолола фарш. Мариновала  ночь в холодильнике. Утром обжарила.
Часть оставила в сыром виде  потом обжарила и  съели с лепешками (сделала тако).
Еще часть заморозила.
IMG_0448

Отличная статья про такую колбаску у greg_butcher

[Португальские чорисо]

Португальские чорисо
Вот что мне понадобилось:
5 кг свиной лопатки без кости, но с салом
6 ст.ложек красного винного уксуса
6 ст.ложек без верха копченой испанской сладкой паприки
2 ст.ложки сухого чеснока в порошке
8 ч.ложек крупной соли
2 ч.ложки кайенского перца
2 ч.ложки свежесмолотого черного перца
2 ч.ложки молотой зиры
1 ч.ложка сухого майорана
1 ч.ложка молотого кориандра
свиная кишка для набивки.

После того как я отделил мясо от кости и выбрал нужные мне куски, я отвесил 5 кг и порезал его полосками 3 см толщиной и шириной, а длиной на весь кусок. Всыпал все специи и соль, влил уксус, который можно смело заменить красным вином, только вина надо в 2 раза больше.

Отдельно скажу о специях. Португальскую кухню во многом определяет зира и паприка. Очень популярна именно копченая паприка, как и в соседней Испании. Зиру португальцы считают своей национальной специей и в принципе ее можно класть гораздо больше. И еще семья Франческо использует острую паприку, но я делал для своей семьи, а мои дети до огненной еды еще не доросли.

Значит, после того как я все это дело засыпал специями и залил уксусом, все тщательно перемешал. Куски мяса получились покрыты слоем красной пасты. Затем я убрал это все в холодильник на сутки, мариноваться. На другой день я достал мясо из холодильника и провернул через 14 мм решетку мясорубки. Многие португальцы предпочитают резать мясо ножом, но не в фарш а мелкими кусочками 1-1.5 см. Затем я очень тщательно отбил фарш, наверное с полчаса. И сразу же набил его в кишки. Перекрутил их на отдельные колбаски и повесил в подвале, где попрохлaднее, на ночь.
На утро раздул свой гриль и закоптил сосисочки при температуре 65-70С.
Коптил примерно часа 3 пока температура внутри сосисок не стала 65С.


[Домашнее чоризо]Домашнее чоризо
Набор специй и вариант 2.
перевод вольный)))
Photograph by James Baigrie
Ингредиенты
2 свинпя колбасная оболочка
2 Chipotles в соусе Adobo (заменила на 1 ч.л. молотого чипотле, можно заменить на чили)
5 зубчиков чеснока
1/4 стакана красного винного уксуса
1/4 стакана текилы (добавила красного вина)
5 фунтов хорошей мраморной свинины без костей прикладом
1/2 чайной ложки молотого тмина
4 столовые ложки соли
4 столовые ложки  порошка чили
От 3 до 5 чайных ложек  кайенского перца (количество чили значительно уменьшила)
2 столовые ложки гранулированного лука
2 столовые ложки паприки
1 чайная ложка сушеного орегано
1/2 чайной ложки белого перца
Растительное масло , для жарки ( я коптила)

Процесс.
Подготовка оболочки.

Замочите оболочку в  холодной воде на 30 минут, чтобы смягчить, а затем пропустить воду через нее, чтобы удалить избыток соли и убедитесь в отсутствии утечек.
Смешайте чили.
Удалите семена из Chipotles, и мелко порубить в кухонном комбайне с чесноком, уксусом и текилой.
Нарезать свинину на  куски.
Измельчить мясо.
Измельчить свинину в мясорубку
Приготовьте специальную насадку на мясорубку для приготовления колбасок .
Смешайте сухие специи-тмин, соль, перец чили, лук , паприка, орегано и белый перец в небольшой миске. Тогда добавьте к фаршу. Тщательно перемешать. Добавьте уксус и текилу (у меня вино) .

Хорошо перемешайте.
Начините оболочки фаршем.
Сформируйте колбаски.
Оставьте в холодильнике на ночь для просушки.
Обжарьте колбаски на гриле.


Еще вариант который показался мне интересным.
Сделала лепешки обжарила фарш  сформировала  тако.

[ Мексиканская чоризо]

Мексиканская чоризо

Ингредиенты


  • 1 фунт грубого помола нежирной свинины

  • 6 унций порезаного  свиного жира

  • 5 зубчиков чеснока, измельчить

  • 2 столовые ложки порошка чили

  • 1 столовая ложка сладкой паприки

  • 1 чайная ложка копченой паприки

  • 1 ½ чайной ложки соли

  • 2 чайные ложки сушеного орегано

  • ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

  • ½ чайной ложки молотого тмина

  • ½ чайной ложки молотого кориандра

  • ¼ чайной ложки молотой корицы

  • ¼ чайной ложки молотой гвоздики

  • 4 столовые ложки яблочного уксуса

Инструкции

  1. Положите мясо в большую миску и все все остальные ингредиенты.Перемешайте руками, тщательно. Поместите чоризо в дуршлаг или сито над миской, накрыть плотно полиэтиленовой пленкой, и поставить в холодильник на 3 дня, ежедневная выдавливая и отбрасывая любые жидкости. После 3 дней, разделить мясо на порции, заверните каждый в пищевую пленку и положите в холодильник в пакеты или заверните в алюминиевую фольгу.

  2. Чоризо будет храниться в морозильной камере  сроком до 4 месяцев. Слишком долгое хранение повлияет на вкус.

IMG_0413





Счетчик посещений Counter.CO.KZ